Gabriel Dureux est à la fois chef-cuistot et gérant de la Ritournelle, rue de Puebla (secteur Masséna-Solférino), depuis début août. À seulement 20 ans, il doit cette réussite précoce à sa détermination, sa passion mais aussi à l'aide de sa famille. Rencontre avec ce jeune homme plein de maturité et au parcours atypique.

Sa voix est calme, posée. Gabriel Dureux n'a que 20 ans mais il dégage déjà maturité et assurance. Il se décrit comme un «fonceur», « sur de (lui) » et avec « beaucoup de sang-froid ». Des qualités énumérées sans prétention ni fausse modestie, certainement forgées par sa longue pratique du sport de combat : « J'ai été champion de France junior de lutte contact. » Elles l'ont en tout cas aidé à réaliser son rêve : ouvrir son propre restaurant. C'est chose faite depuis début août, avec la Ritournelle, rue de Puebla, à Masséna-Solférino.

« Un conte de fées »

II est peut-être le seul cuistot-patron de cet âge dans la métropole lilloise : « À 20 ans, avoir ce restaurant et ce parcours, c'est un peu hors du commun. J'ai eu du mal à y croire pendant un moment mais maintenant, je me rends compte que c'est parti. » Et il savoure ce « conte de fées » qui ne doit rien au hasard : « Je savais ce que je voulais. » Sa détermination trouve sa source dans la « passion » que Gabriel voue à la cuisine. Elle lui est venue seul car, hormis un frère boucher, personne n'a travaillé dans la nourriture au sens large : « Depuis tout petit, je m'y intéresse. J'ai commencé à faire mes premiers caramels à 7-8 ans. À partir de 12 ans, je m'y suis consacré plus sérieusement. »

Après le collège de la Source d'Haubourdin, Gabriel suit un BEP métiers de l'hôtellerie et de la restauration, puis un BAC pro, au lycée Michel Servet de Lille. Une formation en alternance : « Une semaine sur deux, j'étais apprenti commis de cuisine sous les ordres du chef du Couvent des Minimes –  le luxueux établissement du quai du Wault –. J'y ai appris une grande partie du métier. » L'expérience, il l'emmagasine vite. Il enchaîne ainsi par un CDI au Pot Beaujolais rue de Paris : « J'étais avec l'ancien chef de la Tour d'Argent de Paris. J'ai appris beaucoup sur la rigueur du travail et la propreté. »

Ensuite, l'envie d'ailleurs le pousse en Camargue, dans une nouvelle adresse gourmande des Saintes-Maries de la Mer, cette fois comme chef : « Je voulais voir autre chose. J'ai lancé une carte dans cet établissement de cuisine régionale semi-gastronomique. » Après une saison de neuf mois, retour au bercail : « Un Nordiste qui part a toujours envie de revenir, je suis très attaché à ma région », souligne Gabriel, né à Abbeville mais rapidement installé à Lille. Dans la capitale des Flandres, son CV s'épaissit Chez Max et à la Tradition, quartier Masséna. Une trajectoire solide et diversifiée. Gabriel se sent alors prêt à sauter le pas : « C'était mon projet fixe depuis ma sortie d'école à 18 ans. » Gabriel voulait rester à Masséna-Solfé, où il se sent bien : « C'est un secteur vivant, jeune, qui bouge. » II est séduit mi-mai par une annonce sur Leboncoin : la Ritournelle, dont il a gardé le nom, est en vente : « C'est un bel établissement, qui a du cachet, une ancienne maison semi-bourgeoise qui colle bien avec ma cuisine. » Tout est allé très vite pour l'achat.

Parcours du combattant

Préparé aux formalités administratives et bancaires, il n'a pas connu de difficultés malgré « un parcours du combattant ». Surtout, rien n'aurait été possible sans un gros coup de main de sa famille. Un soutien financier, grâce à la vente d'un bien immobilier de ses grands-parents, mais pas seulement : « Mon papa s'est mis en retraite anticipée pour m'aider à me lancer. » II a participé aux travaux d'aménagement en juillet. Et, bénévolement, il s'occupe maintenant du service en salle. En cuisine, Gabriel a recruté un ami, qui a bossé avec lui au Pot Beaujolais. À trois, ils forment une petite équipe familiale. Aux fourneaux comme à la gestion (commandes, etc.), Gabriel a des journées chargées mais baigne dans le bonheur : « Quand on aime, on ne compte pas... Jusqu'à présent, tout va bien. Je ne suis pas déçu, je suis vraiment heureux. Ici, c'est mon bébé. C'était une envie que j'avais depuis longtemps : le plaisir de faire plaisir aux gens et la recherche de la perfection. » Un objectif exigeant : « Je donne le meilleur de moi-même, je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de nouveaux mélanges. » Une première étape ? Le garçon envisage en effet de ne pas s'arrêter en si bon chemin : « Pourquoi ne pas reprendre une autre adresse dans la région lilloise pour partir sur du gastronomique ou du semi-gastronomique... » II sait néanmoins qu'il doit d'abord faire ses preuves et réussir avant d'éventuelles nouvelles ambitions.

ZOOM : Une halte gourmande de qualité

L'endroit, avec parquet et cheminée, est élégant et sobre. L'ambiance est détendue avec un fond de musique un peu « lounge ». Et on y mange bien à des prix raisonnables. Bref, la Ritournelle est une halte gourmande de qualité que son chef définit comme une « brasserie de luxe » de 38 places. Gabriel Dureux y propose une cuisine raffinée et inventive, avec des recettes parfois étonnantes sur une carte restreinte mais variée : « Je préfère la qualité à la quantité. Je prends une base classique en y ajoutant un petit grain de folie. Le but, c'est de surprendre les gens et de leur faire goûter de nouvelles saveurs. » Le magret de canard cerise-cacao accompagné d'une purée de pommes de terre à la truffe est ainsi un petit régal. Parmi les curiosités, on trouve une côte de porc fermière sauce arabica. Il y a des mets plus traditionnels comme le filet bœuf ou la dorade (farcie à la salicorne). Entrées et desserts réservent aussi d'agréables douceurs. La carte sera régulièrement renouvelée car Gabriel ne prend que « des produits frais et de saison ». Très pointilleux, il soigne la présentation des plats : « La cuisine, c'est aussi bien l'odorat que l'ouïe et la vue. »